SIRHA Food 2024 à Paris Porte de Versailles du 21 au 24 janvier. L’entreprise FAYOL à Tain l’Hermitage, détenteur et promoteur de la marque « FOURS LE PANYOL » https://www.lepanyol.com/fr/ participe au grand mouvement de la boulangerie à la Française en pleine transformation.
Image du feu dans le four : la braise chauffe la sole et apporte toute ses calories
Le monde de la boulangerie se divise en 2 grandes tendances : les chaines et les indépendants démarqués. La boulangerie de village « traditionnelle » est à la peine : offre insuffisamment démarquée en regard de ce que propose les chaînes, augmentation des matières premières, explosion des coûts d’exploitation (Main d’œuvre, énergie, bail, etc.). Le rapport volume de production/valeur ajoutée est devenu trop défavorable …
Comme souvent en pareil cas, tout secteur d’activité confondu, le salut vient d’une remise en question de son positionnement et par conséquent de son offre. La valeur est toujours relative à ce qu’est prêt à payer un client en regard de la perception qu’il peut avoir du service rendu. Le pain et tout le secteur de la boulangerie en général n’échappe à cette règle. Sur un marché banalisé, la valeur c’est souvent pour le prix concédé … Les chaines ont opté pour le plus quantitatif. La voie de salut pour les indépendants ne peut être que le plus qualitatif. Encore faut-il que la perception en soit évidente puis que le reste suive : le goût, l’apport nutritif, la conservation, l’aspect.
Dans le cas d’une recherche de démarcation, la tendance est souvent à la surenchère de l’offre et/ou de la technologie directement associée ou qui la supporte. Pourtant au cœur d’une société en mutation dont les accès aux ressources et notamment les énergies vont devenir un problème (gaz, pétrole électricité, vont se raréfier et par conséquent devenir plus onéreux …), une autre voie existe : la voie de la frugalité ! Ici il s’agit de technicité et non de technologie. Faire simple à partir de bases fonctionnelles séculaires, revisitées juste ce qu’il faut pour correspondre aux attentes d’usage de son époque …
Les FOURS LE PANYOL proposent des fours à bois traditionnels aux débouchés étendus : restauration, pizzéria, boulangerie pour les professionnels, mais aussi usage toutes activités de cuisine pour les particuliers. Le Four Romain ici est chauffé uniquement par le biais du bois : en chauffe directe à la sole, le bois brulant à l’intérieur du foyer, à la flamme via un gueulard, le foyer étant déporté en ce cas. Le principe est d’une simplicité biblique : cuire à l’inertie. C’est-à-dire que la Terre cuite constituant le four est « gavée » de calories lors de la chauffe, tels un réservoir, pour atteindre les températures de cuisson idoines mais surtout la capacité d’inertie requise. L’apport de feu est alors retiré, le pain pour notre sujet étant cuit par la captation des calories disponibles. Et c’est cet aspect qui va donner une consistance exceptionnelle au pain, qu’aucun four à apport de chaleur continue ne peut complètement reproduire !
Un four à bois traditionnel n’est pas technologique, il est technique, autant dans sa constitution que dans sa conduite. Ici alors le boulanger retrouve le contact avec son outil. Il devra l’apprendre mais ce dernier lui offrira sa singularité et la transcription de l’acuité propre du boulanger qui l’utilise. Le four traditionnel à bois sublime l’artisan boulanger !
De nombreux nouveaux acteurs de la boulangerie ne s’y sont pas trompés. Franck DEBIEU, boulanger de renom, créateur de l’Etoile du Berger https://www.letoileduberger.fr/ , était sur le stand avec Rafaël son maitre boulanger et ses élèves pour exploiter la merveille tout au long du salon, au grand plaisir des yeux, de l’odorat et des papilles. Le four à bois va redevenir un des facteurs clefs de l’apprentissage des futurs boulangers émanant de l’école L’Etoile du Berger ! C’est une autre façon de travailler où le boulanger est au cœur de l’action pour la plus grande valeur de son action.
Les images d’Épinal du temps de chauffe, de la difficulté de manœuvre, de l’exigence ont la vie dure et pourtant les détails de conception, les évolutions de construction technique et d’accessoirisation ont permis de répondre à ces éléments parfois rédhibitoires. Là se situe tout l’apport d’une innovation frugale et du choix conscient et assumé de revenir à la technicité portée par la simplicité. La consommation de bois, énergie peu chère et renouvelable, est devenue faible et par conséquence, le coût d’exploitation associé également. La Terre Cuite constituant le four est entièrement naturelle et sanitaire ainsi que quasiment inaltérable. Pas de maintenance ou presque : c’est parti pour un moment ! Une chauffe permet plusieurs cuissons d’affilée (Entre 2 et 3 en moyenne suivant la stratégie de production) avant qu’une réchauffe plus rapide que four froid soit nécessaire, offrant ainsi un facteur d’usage très favorable. Le design s’est invité juste à propos dans la réalisation sans chercher d’esbroufe : le fonctionnel juste est beau !
Les FOURS LE PANYOL et NOVATION collaborent depuis 2012 sur l’initiation d’une INNOVATION SENSÉE. NOVATION a la charge de permettre la recherche, la formalisation et l’émergence technique des axes de valeurs en cohérence avec les valeurs et la stratégie générale d’une Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV) existant depuis 1840 !
Vous avez dit durabilité … !
Pierre TALOU (Tous droits réservés – Copie interdite)
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